Pierre Hermé : sa leçon de pâtisserie pour réussir à tous les coups ses macarons

Pierre Hermé est sans doute le chef incontournable si vous avez l’envie de déguster des macarons. Ces derniers ne sont pas si faciles à réaliser, mais avec sa leçon de pâtisserie, vous ne pourrez plus les manquer.

Ne manquez pas ce pas-à-pas, vous serez ainsi guidé au cours de toutes les étapes.

Préparez de délicieux macarons selon Pierre Hermé #

Il suffit de se rendre dans ses boutiques, notamment celle à Strasbourg pour savourer ses douceurs. Une seule bouchée vous transporte aux pays des arômes renversants. Les macarons de Pierre Hermé sont vraiment différents. Il vous propose donc en compagnie d’Eric Kayser de réaliser un macaron Ouréa.

Vous bénéficiez d’une association avec de la noisette et du yuzu (agrume japonais). Pour la crème au yuzu, vous aurez besoin.

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  • De 150 grammes de jus de yuzu
  • 85 grammes de confit de yuzu
  • 1.8 gramme de gélifiant naturel
  • 90 grammes de beurre de cacao
  • 125 grammes de sucre en poudre
  • 250 grammes de chocolat blanc
  • 4 à 5 œufs

Pour la préparation du biscuit macaron, vous avez aussi besoin d’une petite liste.

  • 300 grammes de poudre d’amande
  • 300 grammes de sucre glace
  • 300 grammes de sucre semoule
  • 75 grammes d’eau
  • 2 fois 110 grammes de blancs d’œufs
  • Du colorant alimentaire
  • Et des noisettes effilées
  • La préparation du macaron de Pierre Hermé

Dans un saladier, versez la poudre d’amande ainsi que le sucre glace, le colorant alimentaire naturel et faites cuire le sucre avec de l’eau pour avoir une meringue italienne. Il faut attendre 118 degrés. Dans votre batteur, versez vos blancs d’œufs et faites-les monter dès que le sucre est à 115 degrés.

Incorporez le sucre cuit doucement en filet et laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit en dessous de 60 degrés. Dans la préparation à base de poudre, ajoutez les blancs d’œuf ainsi que les blancs crus. Mélangez en partant toujours du centre vers l’extérieur en remontant sur les bords. Cela permet d’avoir une préparation homogène.

La meringue peut être versée en plusieurs fois en réalisant toujours le même mouvement. Vous obtenez une belle pâte de macaron, il faut donc rabattre cette dernière pour qu’elle soit beaucoup plus souple. Il faut qu’elle s’assouplisse.

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macaron

L’étape la plus difficile du macaron ! #

Sur un papier cuisson, garnissez la poche avec votre pâte et réalisez vos petits dômes en terminant avec une petite queue. Il faut aussi taper votre plaque pour ne pas avoir des macarons qui ressemblent à des meringues. Ils doivent désormais sécher entre 45 minutes et une heure. Ils seront prêts à cuir, dès que la pâte ne collera pas au doigt.

La noisette effilée doit être déposée maintenant sur les dômes. Pendant ce temps, préparez la garniture avec le yuzu. Dans votre saladier, mélangez le gélifiant avec le sucre, les œufs entiers, le jus de yuzu, mélangez et le confit. Il faut une préparation bien homogène.

Faites cuire au bain-marie pour que la crème puisse épaissir facilement. Il faut atteindre 85 degrés. Incorporez ensuite dans le mélange fondu de chocolat et de beurre de cacao. Utilisez un mixeur plongeant bien au fond pour avoir un épaississement. Laissez refroidir pendant trois heures au frigo.

Faites cuire vos coques à 170 degrés pendant 14 minutes et vous pourrez ensuite dresser vos macarons façon Pierre Hermé.

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